Alet Ekipman Temizliği

Toplam 50 adet işletmede görsel olarak yapılan inceleme sonucunda alet ve ekipman temizliği açısından toplam 139 adet uygunsuzluk tespit edildi. Gıda işletmelerinin % 74’ünde (37 adet) ekipman muhafazasının, % 70’inde (35 adet) ekipman materyalinin, % 52’sinde (26 adet) genel görünümün ve % 42’sinde (21 adet) ise tezgâh ve kesim yüzeylerinin uygun olmadığı görüldü. Temizlike.com

İşletmelerde ekipmanın muhafaza koşulları açısından saptanan 37 adet

uygunsuzluğu, bıçak, hızar, kepçe vb. gibi ekipmanların uygunsuz yerlere asılması,

kullanılmayan alet-ekipmanların tezgâh üzerinde bekletilmesi ve tek kullanımlık ürün

kapları ve ambalaj malzemelerinin açık bir şekilde muhafaza edilmesi gibi hatalar

oluşturdu.

Alet ve ekipmanın materyal koşulları açısından saptanan 35 adet uygunsuzluğu, ahşap ve ahşap saplı alet ve ekipmanların (bıçak, satır, kesim tezgâhı ve kaşık) kullanılması, ürün hazırlamada pirinç et döveceği kullanılması ve cam muhafaza kaplarının kullanılması gibi hatalar oluşturdu.

Temizlike.com Alet Ekipman Temizliği

Ahşap malzemeler su tutma özelliği olduğundan ve etkin temizliği yapılamadığından gıda işletmelerinde kullanımı yasaklanmıştır. Bu ekipmanların yerine gıdaya uygunluk işareti bulunan plastik veya paslanmaz çelikten yapılmış ekipmanlar kullanılmalıdır (Anonim, 2005; Uğur ve ark., 2001). Pirinç et döveceği toksik (zehirli) etkisinden dolayı kullanılmamalı, yerine gıdaya uygun plastikten veya paslanmaz çelikten yapılmış et döveceği temin edilmelidir. Gıdalar, fiziksel tehlike kaynağı olan cam muhafaza kapları (kavanoz vb.) yerine gıdaya uygun plastik veya paslanmaz çelikten yapılmış kaplar kullanılmalıdır.

İşletmelerde ekipmanın uygun olmayan genel görünümü açısından saptanan 26 adet uygunsuzluğu, bıçak, tabak gibi bazı ekipmanların kırık olması, mıknatıslı bıçaklık, buzdolabı rafları gibi bazı ekipmanların paslı olması ve bazı tavaların aşınmış, çizilmiş olması gibi hatalar oluşturdu.

Kırık alet-ekipmanlar (tabak) fiziksel tehlike oluşturduğundan yenileriyle değiştirilmelidir ve kırılma riskine karşı cam muhafaza kapları yerine gıdaya uygun plastik veya paslanmaz çelikten yapılan muhafaza kapları kullanılmalıdır. Mıknatıslı bıçaklığa ıslak olarak asılan bıçaklar bıçaklık üzerinde paslanma yapmaktadır. Bu yüzden antipas ile temizlenmeli ve bıçaklar kuru bir şekilde asılmadır. Kırık bıçaklar yenileriyle değiştirilmelidir.

Yıpranmış, çizilmiş ve aşınmış teflon tavalar kanserojen özellikte olduğundan kullanımdan çıkarılmalı, yenisi temin edilmelidir. Kırık olan buzdolabı kapakları tamir edilmeli ve yırtık olan iç lastikleri değiştirilmelidir. Paslanmış olan dolap rafları antipas ile temizlenerek tekrar boyatılmalıdır (Nazlı ve Çetin, 1999).

Alet ve ekipman temizliği ile ilgili görsel kontrollerde, tezgâh ve kesim yüzeyleri açısından saptanan 21 adet uygunsuzluğu, kesim tezgahlarının kirli ve yıpranmış olması ve ürün grubuna göre farklı renklerde kesim tezgâhı kullanılmaması gibi hatalar oluşturdu.

Son olarak, alet ve ekipman temizliği açısından gıda işletmelerinde yapılan görsel kontrollerde küçük alet-ekipman temizliği açısından 11 adet ve makine ve teçhizat temizliği açısından 9 adet uygunsuzluk tespit edildi. Bu uygunsuzlukları, kıyma ve hamur karma makinelerinde kullanım sonrası temizlik yapılmaması, aynı şekilde kullanılan küçük alet ve ekipmanın temiz olmaması ve yıkanan malzemelerin ıslak bırakılması gibi hatalar oluşturdu.

Gıda üretiminde, kontrol altına alınması gereken çevre koşullarından biri olarak yüzey temizliği büyük önem taşımaktadır. Günümüzde birçok farklı yöntem kullanılarak, işletmenin mikrobiyal yükünün azaltılması dolayısı ile üretilecek gıdaların bulaşma risklerinin en aza indirilmesi amaçlanmaktadır.

Yapılan bir çalışmada, incelenen ekipmanlar içerisinde saptanan temizliğik kalite toplam 10 adet tezgâh yüzeyinin 9’unda kötü, toplam 10 adet bıçak yüzeyinin 2’sinde kötü ve toplam 10 adet kıyma makinesi iç yüzeyinin 3’ünde kötü olarak değerlendirildi (Öztürk, 2007).

Civan (1993) tarafından yapılan çalışmada, ekipman temizliği açısından incelenen 45 numunenin %47’si (21 adet) kötü olarak değerlendirilmiştir. Diğer bir çalışmada ise, üretimde kullanılan ekipmanlar içerisinde özellikle işleme tezgahlarının daha sık kirlendiği ve bu nedenle sık olarak temizlenmesi gerektiği bildirilmektedir.