Restoranların Yiyecek İçecek Bölümünde Temizlik ve Sanitasyon

Servis ve mutfak bölümünde temizlik ve sanitasyon kurallarına uyulması, işletmeye hizmet almak için gelen müşterilerin sağlığının korunması açısından önemlidir. İnsanların yemek yedikleri yerlerden doğabilecek sağlık sorunları ve gıda zehirlenmeleri karşılaşılmak istenen durumlar değillerdir. Ancak yapılan uluslararası istatistik sonuçlarına göre gıda kaynaklı zehirlenme vakaları sıklıkla görülmektedir. Örneğin; Galler’de yılda yaklaşık 1,3 milyon gıda kaynaklı rahatsızlık vakası tespit edilmiş, bunların 21,000’i hastaneye kaldırma, 500’ünün ise ölümle sonuçlandığı bildirilmiştir. Avustralya’da ise yılda 5,4 milyon gıda kaynaklı rahatsızlık vakasının 15.000’inin hastaneye kaldırma ve 120’sinin ise ölümle sonuçlandığı tespit edilmiştir. Bu verilerin ışığında temizlik uygulamalarına önem vermek ve bu gibi durumları önlemek hem hizmet kalitesini ve müşteri tatminini artırmada hem de bireylerin en temel haklarından biri olan sağlıklı besin tüketme hakkını yerine getirmede vazgeçilmez bir unsurdur (temizlike.com).

Otel işletmeleri mutfaklarında yiyecek kaynaklı hastalıklar sadece konuklar açısından değil, otel işletmesi için de çeşitli maliyet ve olumsuzluklara sebep olacaktır. Bu maliyetleri ekonomik ve sosyal maliyetler olarak sıralamak mümkündür. Ekonomik maliyetler, tedavi (hekimin zamanı, hastanede geçirilen zaman vb.), resmi makamların yaptığı incelemelerin maliyetleri, muhtemel yasal maliyetler (tazminatlar, yasal cezalar, idari maaliyetler vb.), işletme maliyetleri (üretimde kayıplar, talepte kayıplar, işgücü kayıpları vb.) şeklinde sıralamak mümkündür (Clayton, Griffith, Price ve Peters, 2002: 26). Sosyal maliyetler ise ağrı, üzüntü, endişe, ölümler, acı gibi maliyetlerdir. Yiyecekler yaşamın temel maddelerinden olup, bazı koşullar altında sağlığa zararlı hale gelebilmektedirler. Yiyecekler, bakteri, küf, virüs, parazit ve kimyasal zehirler sebebiyle sağlığı bozucu hatta daha vahimi ölümcül hale gelebilmektedirler. Önemi gün geçtikçe artan toplu beslenme sistemlerinde en önemli sorun; besin kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve insan sağlığına zarar vermeyecek yiyecekler üretebilmektir. Toplu beslenme sistemleri, karmaşık ve büyük yapısı sebebiyle bu tür sorunlara açık bir hale gelmesi, temizlik kurallarının da göz ardı edilmesi ile mümkün olabilmektedir. Bu durum hizmet kalitesini de etkileyebilmektedir